Jak na nejlepší kuřecí vývar?

0
324

Vývar se zeleninou, nudlemi a knedlíčky je u nás jednou z nejoblíbenějších polévek. Umíte ale připravit opravdu dobrý a silný vývar? Přinášíme vám tipy a recept od šéfkuchaře.

Recept podle šéfkuchaře Lukáše Holého z pivovarské restaurace OSSEGG

3 litry vývaru

Suroviny:

  • 1 kg kuřecích skeletů /tzv.karkas/
  • 500 g kuřecích krků bez kůže
  • cca 4 l studené vody
  • 8 kuliček černého pepře
  • 1 kávová lžička soli
  • 2 kuličky nového koření
  • 3 větší snítky tymiánu
  • 1 bobkový list
  • 200 g mrkve
  • 100 g řapíkatého celeru
  • 100 g pórku / jen bílá část /
  • 1 střední cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 2 stonky plocholisté petržele
  • 1 stonek libečku

Masové knedlíčky

4-6 porcí:

Suroviny:

  • 200 g vychlazených kuřecích prsou bez kůže
  • 200 g vychlazené smetany min 31%
  • 1 kávová lžička soli
  • 2 lžíce najemno nakrájených bylinek / tymián, rozmarýn, pažitka /
  •  špetka mletého muškátového oříšku
  • 1 stroužek utřeného česneku
  • 2 l vody
  • 1 lžíce soli

Postup:

Maso nakrájíme na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmícháme nakrájené bylinky a dáme na 20 minut do lednice.

Přivedeme k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujeme knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dáme vždy tolik knedlíčků, aby voda stále vařila a knedlíčky byli v jedné vrstvě. Vaříme je 1,5 minuty. Poté je vložíme na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dáme stranou do mísy, potřeme rozpuštěným máslem nebo olejem.

Tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:

Těsto lze přepasírovat přes jemné síto, bude jemnější.

Těsto na knedlíčky můžeme do vroucí vody protlačit přes síto na halušky.

Zelenina do vývaru

  • 1 mrkev
  • 1 menší celer
  • 1 petržel / kořen/

Postup:

Mrkev, celer a petržel oškrábeme a pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou. Škrabkou naškrábeme na tenké plátky. Tyto plátky dáme v cca 5 vrstvách na sebe a krájíme na tenké nudličky. Pokud jsou moc dlouhé, tak je překrojíme. Můžeme ještě krátce orestovat na pánvi nebo krátce povařit ve vývaru, cca 5 minut, pokud preferujeme zeleninu na skus jemnější.

Domácí nudle

Suroviny:

  • 140 g hrubé mouky + na podsypání
  • 1 vejce
  • ½ skořápky vody

Postup na nudle:

Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme vejce, přidáme vodu a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto. Těsto vyválíme na tenký plát asi 1-1,5 milimetrů a dáme zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájíme 4 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 1 milimetr široké nudle. Nudle necháme na suchém teplém místě proschnout. Vyschlé nudle uvaříme v osolené vodě /asi dvě minuty/, přecedíme, zchladíme ve studené vodě a přidáváme do polévky.

Postup na vývar:

Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut.

Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny.

Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut.

Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.

Tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:

  • Vývar ihned použijeme, případně co nejrychleji schladíme v ledové lázni.
  • Po vychlazení stáhněte z vývaru tukový škraloup a vývar můžete vložit do lednice nebo můžete po částech zamrazit. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců.
  • Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více přidá vývaru svou barvu a chuť.
  • Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal svou barvu a chuť.
  • Kůže a ořezky v troubě nepečte. Vývar by mohl chutnat nahořkle.
  • Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte / zredukujte / v hrnci. Naopak budete-li potřebovat vývar slabší, nakrájejte vše na větší kusy. Dále postupujte stejně.
  • Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY vývar nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chutí v sítku.
  • V mase a kostech i po dvou hodinách zůstane stále velké množství kolagenu a chutí.
  • Můžeme vše ještě jednou zalít studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. I když nebude tak výrazný jako první vývar, může se Vám hodit do omáček atd.
  • Abyste mohli vývar používat jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Ta nejmenší zarovnaná kávová lžička na celé množství vývaru bohatě stačí. Dosolte raději výsledný
  • pokrm, jehož součástí vývar je.

Napsat reakci

Please enter your comment!
Please enter your name here