Vývar se zeleninou, nudlemi a knedlíčky je u nás jednou z nejoblíbenějších polévek. Umíte ale připravit opravdu dobrý a silný vývar? Přinášíme vám tipy a recept od šéfkuchaře.
Recept podle šéfkuchaře Lukáše Holého z pivovarské restaurace OSSEGG
3 litry vývaru
Suroviny:
- 1 kg kuřecích skeletů /tzv.karkas/
- 500 g kuřecích krků bez kůže
- cca 4 l studené vody
- 8 kuliček černého pepře
- 1 kávová lžička soli
- 2 kuličky nového koření
- 3 větší snítky tymiánu
- 1 bobkový list
- 200 g mrkve
- 100 g řapíkatého celeru
- 100 g pórku / jen bílá část /
- 1 střední cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 stonky plocholisté petržele
- 1 stonek libečku
Masové knedlíčky
4-6 porcí:
Suroviny:
- 200 g vychlazených kuřecích prsou bez kůže
- 200 g vychlazené smetany min 31%
- 1 kávová lžička soli
- 2 lžíce najemno nakrájených bylinek / tymián, rozmarýn, pažitka /
- špetka mletého muškátového oříšku
- 1 stroužek utřeného česneku
- 2 l vody
- 1 lžíce soli
Postup:
Maso nakrájíme na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmícháme nakrájené bylinky a dáme na 20 minut do lednice.
Přivedeme k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujeme knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dáme vždy tolik knedlíčků, aby voda stále vařila a knedlíčky byli v jedné vrstvě. Vaříme je 1,5 minuty. Poté je vložíme na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dáme stranou do mísy, potřeme rozpuštěným máslem nebo olejem.
Tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:
Těsto lze přepasírovat přes jemné síto, bude jemnější.
Těsto na knedlíčky můžeme do vroucí vody protlačit přes síto na halušky.
Zelenina do vývaru
- 1 mrkev
- 1 menší celer
- 1 petržel / kořen/
Postup:
Mrkev, celer a petržel oškrábeme a pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou. Škrabkou naškrábeme na tenké plátky. Tyto plátky dáme v cca 5 vrstvách na sebe a krájíme na tenké nudličky. Pokud jsou moc dlouhé, tak je překrojíme. Můžeme ještě krátce orestovat na pánvi nebo krátce povařit ve vývaru, cca 5 minut, pokud preferujeme zeleninu na skus jemnější.
Domácí nudle
Suroviny:
- 140 g hrubé mouky + na podsypání
- 1 vejce
- ½ skořápky vody
Postup na nudle:
Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme vejce, přidáme vodu a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto. Těsto vyválíme na tenký plát asi 1-1,5 milimetrů a dáme zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájíme 4 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 1 milimetr široké nudle. Nudle necháme na suchém teplém místě proschnout. Vyschlé nudle uvaříme v osolené vodě /asi dvě minuty/, přecedíme, zchladíme ve studené vodě a přidáváme do polévky.
Postup na vývar:
Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut.
Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny.
Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut.
Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.
Tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:
- Vývar ihned použijeme, případně co nejrychleji schladíme v ledové lázni.
- Po vychlazení stáhněte z vývaru tukový škraloup a vývar můžete vložit do lednice nebo můžete po částech zamrazit. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců.
- Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více přidá vývaru svou barvu a chuť.
- Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal svou barvu a chuť.
- Kůže a ořezky v troubě nepečte. Vývar by mohl chutnat nahořkle.
- Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte / zredukujte / v hrnci. Naopak budete-li potřebovat vývar slabší, nakrájejte vše na větší kusy. Dále postupujte stejně.
- Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY vývar nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chutí v sítku.
- V mase a kostech i po dvou hodinách zůstane stále velké množství kolagenu a chutí.
- Můžeme vše ještě jednou zalít studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. I když nebude tak výrazný jako první vývar, může se Vám hodit do omáček atd.
- Abyste mohli vývar používat jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Ta nejmenší zarovnaná kávová lžička na celé množství vývaru bohatě stačí. Dosolte raději výsledný
- pokrm, jehož součástí vývar je.
