Ovčí mléko je při výrobě brynzy nepostradatelné. Na Slovensku musí brynza obsahovat alespoň 50 % ovčího sýra, česká legislativa ale minimální podíl ovčí složky nepředepisuje. Jak dopadla při testech jejich kvalita?
Spotřebitelská organizace dTest nakoupila v českých obchodech 10 vzorků brynzy – jednu polskou, dvě české a sedm slovenských. Experti v laboratoři zjišťovali, kolik obsahují ovčího sýra, měřili tučnost výrobků a počet mikroorganismů, které v brynze žijí.
Může vás ohrozit listerie?
Kvůli možné nákaze listeriózou se brynzy nejvíce obávají těhotné ženy. Nemoc způsobená bakterií Listeria monocytogenes může mít v těhotenství, u novorozenců a oslabených osob velmi nebezpečné následky. „V žádné z testovaných brynz jsme nežádoucí listerie naštěstí nenašli. Problémem nejsou ani bakterie Escherichia coli, jejich nepřítomnost vypovídá o čistotě výroby brynzy a správném skladování,“ konstatuje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Směs mikroorganismů
Za svou typickou chuť a vůni brynza vděčí i směsi mikroorganismů, které se do ní dostávají spolu s ovčím sýrem. Především jde o bakterie mléčného kvašení rodů Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus a kvasinky Kluyveromyces marxianus a Geotrichum candidum. „V jednom gramu brynzy jsme napočítali až desítky bilionů prospěšných bakterií mléčného kvašení. S tak potěšujícím výsledkem jsme se u jiných fermentovaných potravin nesetkali. Můžeme říci, že v brynze je tisíckrát víc bakterií mléčného kvašení než v řeckých jogurtech a milionkrát víc než v kysaném zelí,“ komentuje výsledky mikrobiologického vyšetření Hana Hoffmannová. Z testu dále vyplynulo, že tepelně ošetřená brynza byla na bakterie mléčného kvašení nejchudší – žijí v ní jen stovky bakterií.
Pozor na tyto výrobky
Redakce dTestu odhalila tři případy klamání spotřebitele. Kvůli nepravdivým informacím na obale v testu propadly slovenské výrobky Tesco Bryndza, Liptov Bryndza a Zimní bryndza plnotučná z Kluknavské mlékárny. Tyto brynzy obsahovaly méně ovčího sýra, než kolik slibovala etiketa.
Součástí testu byla i ochutnávka. Většina brynz odešla ze senzorického posouzení s dobrým hodnocením. Některé výrobky dostaly čtyřku za kyselou, štiplavou, nahořklou až hnilobnou chuť.
Jak se brynza vyrábí?
Na začátku stojí čerstvé ovčí mléko, ze kterého se přídavkem syřidla (enzymů srážejících mléčné bílkoviny) připraví takzvaný ovčí hrudkový sýr. Hrudkový sýr se nechává sedm až osm dnů uzrát. Po očištění od zaschlé kůry se zralý sýr lisuje ve speciálních vanách. Slisovaná hmota se následně drtí, mele, solí a míchá do stejnorodé podoby. Výsledkem je sýr s přibližně 50 % tuku v sušině. Finálním krokem je balení do dýhových obalů, případně do hliníkovo-papírové fólie či kelímků.
