Vývar je naprostý základ, ne náhodou ho přinášíme hned v první kapitole. Využijete ho v polévkách, omáčkách, zalévá se jím risotto, ale kromě rýže umí dochutit i kuskus, polentu, hrachovou kaši a spoustu dalších pokrmů. Vývar v mrazáku nikdy nezabírá zbytečně místo, hodit se totiž může téměř denně. Ve spolupráci s kuchaři ze Chefparade jsme pro vás připravili první díl seriálu školy vaření.
Jak na jeho přípravu?
- Vývar nechejte na mírném ohni minimálně 2 hodiny, maximálně 6 podle typu masa. Nesmí vařit, jen probublávat (tzv. táhnout). Pokud doléváte vodu, vždycky jen studenou – v horké by se maso zatáhlo a nepouštělo šťávu.
- Základní mantra vývarů je 6:3:1 – šest dílů vody, tři díly kostí a odřezků z masa a jeden díl zeleniny.
- Vařte nejdřív samotné maso, zeleninu přidejte po 1–2 hodinách. Zeleninu s masem vařte minimálně hodinu.
- Vývar můžete, ale nemusíte kořenit (bobkový list, nové koření, celý pepř), určitě jej nesolte. Na dochucování bude času dost při přípravě receptu do kterého vývar použijete.
- Trik na přidání barvy a chuti: kosti nejdříve 20 minut pečte.
- Na hovězí vývar použijte hlavně kosti, ale může se přidat i maso, třeba plec nebo žebra i s masem.
- Do kuřecího vývaru je světlý skelet, křídla, případně krky nebo hřbety. Čím víc kůže, tím víc tuku.
- Do vývaru se používá kořenová zelenina: mrkev, celer (řapíkatý nebo bulva),petržel a k nim cibule – všechny zhruba ve stejném poměru.
- Cibule můžete použít i víc. Pozor na mrkev, vývar oslazuje. Zároveň i obarvuje, stejně jako slupka z cibule.
- Vývar se vaří dlouho, proto není třeba zeleninu zbytečně krájet, aby se nerozvařila.
- Můžete přidat i odkrojky a slupky, v podstatě vše, co byste byli po uvaření ochotní sníst.
Na co nezapomenout?
- během vaření alespoň 2x seberte nečistoty, co vyplavou na hladinu. Vývar při vaření ale nikdy nemíchejte, ať tam nečistoty nezamícháte zpět.
- Hotový vývar přeceďte, nechte vychladnout a uchovávejte v lednici (v řádu dní) nebo v mrazáku (klidně i měsíc).
- Pro nejrychlejší rozmrazení uchovávejte vývar v sáčku. Pod teplou tekoucí vodou půjde z obalu vyklepnout raz dva.
Vývary se v Chefparade naučíte na kurzu vaření pro začátečníky i na kurzech, kde se využívají do základů jídel, jako třeba Tradiční recepty vietnamské kuchyně, Francouzská kuchyně nebo Itálie od předkrmu po dezert.
Více na: www.chefparade.cz
