Abyste si na steaku opravdu pochutnali, nemusíte chodit do luxusní restaurace. Výtečný kus hovězího připravíte i v pohodlí domova. Klíčem není tajný recept, ale především výběr správného masa a jeho vlastnosti. Prozradíme vám, na co si dát pozor. Až budete příště zvát přátele na podvečerní grilovačku, nemáte se čeho obávat.
Při nákupu hovězího je zásadní jeho původ – tedy z jakého plemene maso pochází a také kvalita krmiva a podmínky chovu. Pokud hledáte opravdu kvalitní kus, neleňte a zajeďte si pro něj přímo na bio farmu, kde krávy žijí v ideálních podmínkách. „V ekologickém chovu je skot chován na pastvě, což je pro zvířata přirozené. Zvířata také dostávají krmivo, pocházející z ekologické produkce. Maso je tak velmi kvalitní,“ poukázala Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Krmivo z ekologického zemědělství neobsahuje žádnou chemii, zbytky takových látek tak nezůstávají v mase Přirozené podmínky chovu také působí lépe proti nemocem a není nutná preventivní léčba.
Zásadní je také způsob porážky. Před poražením bývá skot z ekologicky šetrného zemědělství v místě ustájen, aby si zvykl na okolní prostředí a nebyl vystaven stresu. Stresové hormony se totiž vyplavují do masa a ničí jeho kvalitu. Maso z vystresovaného zvířete hůře zraje a někdy se také rychleji kazí. Několik hodin po porážce je maso považováno za „teplé“, v tomto stavu dobře váže vodu a je vhodné k výrobě uzenin. Následné anaerobní procesy způsobují tuhnutí a kus se v tu chvíli nehodí k žádné kulinářské úpravě. Aby maso získalo ty nejlepší vlastnosti, nechává se uzrát. Při zrání povoluje, získává křehkost, typickou vůni a chuť.
Co je to zrání?
Rozlišují se dva druhy zrání, a to suché a mokré ve vakuu. Při tradičnějším suchém procesu hovězí zraje na háku na jatkách v průvanu. Ideální podmínky vznikají při teplotě od 0 až do 2°C, vzdušná vlhkost by měla dosahovat 70%. Povrch masa přirozeně zasychá, což zamezuje šíření mikroorganismů. Tato metoda není kvůli specifickým podmínkám vhodná pro domácnosti.
NÁŠ TIP: Výborný steak připravíte, pokud maso potřete olejem a položíte na rozpálený gril. S kouskem nehýbejte, pustí se sám. Jen na vás je, jaký stupeň propečení preferujete a zda váš steak bude rare, medium či well done.
