Cappuccino se srdíčkem v pěně, ledové latte, kde káva „drží” na mléku nebo jen babyccino. Tohle všechno si můžete doma udělat, aniž byste vlastnili pákový kávovar s tryskou na mléko. Kromě maličkého pomocníka, který se vejde do každého šuplíku, je ale třeba to trochu umět. Proto jsme s lektorkou kurzů (nejen) latte artu dali dohromady tipy a informace o tom, jak na tu nejnadýchanější mléčnou pěnu.
Lákadlem mléčných nápojů na espressu jako jsou latte, flat white nebo cappuccino, je jejich hladkost a sladká chuť. Za ty vděčí právě našlehanému mléku. „Přesněji za ni vděčí tukům obsaženým v mléce, které jsou nositeli chuti, a bílkovinám, díky kterým mikropěna drží, protože se navazují na bublinky vzduchu,“ uvádí do mléčné teorie Tereza Balá, baristka a školitelka kurzů latte artu v pražírně doubleshot.
Jaké mléko?
„Nejlépe se šlehají a z naší zkušenosti i nejlépe chutnají plnotučná mléka upravená šetrnou pasterizací, tedy ta s označením „čerstvá”. Pozor na to, že mléko musí být upraveno homogenizací, jinak se bude špatně pěnit díky nerovnoměrně rozloženému tuku. S trvanlivým mlékem bude pro začátečníka práce snazší, ovšem tato mléka zase dost přebíjí chuť kávy. Z rostlinných mlék se vám pak nejspíše do mikropěny povede ušlehat mléko ovesné,” radí Tereza Balá.
Jak na to?
Nejdůležitější na začátek. Pro skvělé cappuccino, latte nebo flat white potřebujete mléko vyšlehat do mikropěny – jednolité, hladké a tekuté konzistence pěny s mikroskopickými bublinkami, která drží i promíchaná několik minut. Jen ta se dokonale spojí s espressem a dá mu sladkost a lehkost. A není třeba pak nápoj sladit.
A tady nastávají v domácnostech zpravidla dva problémy:
1. Mikropěny docílíte jen s parní tryskou, kterou ne každý má doma. Nezvládnou ji běžné bateriové šlehače, ani mlékovače u kapslových kávovarů. Ty z mléka vyšlehají pěnu, ale většinou takovou, že nahoře máte suchou, docela pevnou vrstvu a pod ní teplé mléko, jen lehce napěněné. Pro spojení s nápojem pak musíte pěnu rozbít zamícháním, jinak se pěna s espressem nepropojí a chutě kávy a mléka zůstanou v nápoji oddělené. A když je zamícháte, pěnu zase rozbijete, utečou bublinky a máte spíše kávu s mlékem nežli cappuccino.
2. Není to úplně snadné. „Šlehání mléka chce trochu praxe. Naučí se to každý, když ví jak, ale chce to vědět, jak u šlehací trysky naklánět konvičku, jak poznat, kdy už stačí a další. Jinak i se šlehací tryskou dosáhnete ohřátého mléka nebo přepálené pěny, ze které můžete na cappuccino sochat třeba kočičky, ale chuťově se obíráte o lahodnou konzistenci spojení sladké pěny a kávy,” vysvětluje dále Tereza Balá.
Proto je dobré naučit se šlehat pod dohledem a s radami od odborníků, třeba v doubleshotu. Na kurzu latte artu od doubleshotu se naučíte pěnění mléka úplně od základu a po třech hodinách budete odcházet možná i s labutí nebo alespoň srdíčkem v pěně svého šálku.
Zdroj: doubleshot
