I vaření má svá univerzální pravidla, která by se měla dodržovat napříč recepty. Pojďme si ta nejdůležitější z nich shrnout. Poradili nám je kuchaři ze školy vaření Chefparade.
Maso
Než začnete upravovat maso, nechte ho po vyndání z lednice vždy odležet při pokojové teplotě. Když dáte maso přímo z lednice na gril a budete ho chtít medium-rare, tak bude uvnitř studené.
Maso před přípravou důkladně osušte papírovou utěrkou. Jen tak dosáhnete křupavé zlatavé kůrky, která se nebude přichytávat k pánvi nebo grilu.
Nikdy maso (hlavně drůbeží) neomývejte. Jen byste si nebezpečné bakterie rozprášili po kuchyni.
K obracení masa nikdy nepoužívejte vidličku. Vytvořili byste tak otvory, kterými vyteče šťáva a maso bude vysušené. Používejte vždy obracečku nebo kleště.
Hotové maso nechte pět minut odležet, než do něj zakrojíte. Ideálně pod pokličkou nebo v alobalu. Šťáva bude mít čas rovnoměrně se rozprostřít do vláken namísto toho, aby vytekla ven.
Omáčky
Pokud omáčku zahušťujete smetanou nebo žloutkem, už ji nevařte, srazila by se. Po zahuštění moukou nebo jíškou naopak pokrm ještě 5 až 10 minut povařte, aby ztratil moučnou chuť.
Zakysaná smetana se ve vařícím pokrmu srazí. Namísto ní můžete použít sladkou smetanu a kyselou chuť dodejte octem. Zakysanou smetanou pokojové teploty ideálně dochucujte až na talíři.
Vaření ve vodě
Vařit v teplé, nebo studené vodě? Ve studené vodě se potraviny louhují. Pokud tedy chcete dostat chuť z potravin do vody (typicky při přípravě vývaru), dejte je do studené vody. Pokud si mají maximum chuti udržet samotné suroviny, pak vkládejte až do vroucí.
Ryby
Rybu pečeme vždycky kůží napřed na pořádně rozpálené pánvi. Kůže bude perfektně křupavá a nebude se přichytávat k pánvi. Obracejte pouze jednou. Chuť rybiny například u kapra odstraníte tak, že rybu přes noc naložíte do mléka.
Mixování
Do mixéru nebo robota vždy nejprve dávejte tekuté ingredience, až poté ty pevné. Kromě toho, že výsledek bude krémovější, také šetříte motor spotřebiče a ten vám vydrží fungovat déle.
Šlehání
Abyste dosáhli perfektně tuhého bílkového sněhu, nesmí v bílcích být ani trocha žloutku. Raději oddělujte každé vajíčko zvlášť a bílky smíchejte až ve chvíli, kdy máte jistotu, že neobsahují kousky žloutku. Bílky by také měly mít pokojovou teplotu a pro 100% výsledek přidejte špetku soli.
Dochucování
Kyselá chuť by v jídle neměla chybět. Naučte se proto pokrmy nakonec dokyselovat. Použít můžete ocet, balsamico, citronovou šťávu, limetu, suché bílé víno… Pokud máte pocit, že vaše jídla chutnají trochu mdle, kyselost je přesně to, co potřebují. Velký rozdíl udělá i závěrečné dosolení pokrmu kvalitní mořskou nebo himalájskou solí.
Základní pravidla a zásady (zdaleka nejen tohle sedmero) vás naučí kuchaři na našich kurzech a můžete si tu beztrestně vyzkoušet i, co se stane, když pravidla nedodržíte.
