Vanilkové rohlíčky, voňavé perníčky a ořechové hvězdičky k Vánocům na Valašsku patří stejně jako kapr s bramborovým salátem. Jak na to, aby byly správně křupavé, nerozpadaly se a chutnaly opravdu skvěle? Recepty i spoustu praktických tipů vám přináší cukrářka a pekařka Resortu Valachy ve Velkých Karlovicích Pavla Stoklasová.
Vanilkové rohlíčky, které se rozplývají na jazyku
„Nešetřete na kvalitním tuku a používejte výhradně máslo. Je sice drahé, ale s levnějšími tuky je těsto jakoby gumové, daleko hůř se s ním pracuje. Mouku před pečením prosívám, aby byla nadýchaná. A velkou roli hraje i kvalita ořechů, které by měly být dobře usušené. Připravené těsto nechte minimálně den odležet v chladnu. Při tvarování rohlíčků naopak postupujte co nejrychleji. Těsto by nemělo být dlouho v kontaktu s rukama, aby si udrželo nízkou teplotu. Když v něm máslo zteplá, roztéká se a škodí to tvaru rohlíčku. Hned po vytažení z trouby ještě horké rohlíčky máčíme ve směsi mletého a vanilkového cukru a pak rovnou ukládáme do krabičky. Čím víckrát se na čerstvě upečené rohlíčky sahá, tím víc z nich cukr opadává a deformují se. Vanilkou nešetřete, na chuti se to vyplatí,“ radí Pavla Stoklasová, která se svými kolegyněmi každý rok v prosinci napeče stovky rohlíčků, na nichž si pak pochutnávají hosté při vánočních pobytech v hotelech Lanterna a Horal. A přidává ještě jednu radu: Vanilkové rohlíčky si po upečení musí odpočinout, chutné jsou až zhruba po pěti dnech!
Recept na vanilkové rohlíčky od Pavly Stoklasové a cukrářek Resortu Valachy
Potřebujeme:
- 410 g hladké mouky
- 140 g cukru moučka, 240 g másla
- 140 g rozemletých ořechů
- 1 žloutek (nejlépe z domácího vejce)
- 20 g vanilkového cukru
Postup:
1. Ze všech surovin vypracujeme těsto a necháme ho ustát v chladnu do druhého dne, poté tvarujeme. Aby se těsto nezahřívalo, pracujeme s ním po částech.
2. Pečeme 10 až 12 minut při teplotě 180 až 200 °C.
3. Hned po vytažení ještě horké obalujeme ve směsi moučkového cukru a vanilkového cukru a rovnou ukládáme do papírových krabic; skladujeme v chladnu.
Perníčky s fondánovou polevou
Existuje celá řada receptů na perníčky. „Většinou se liší jen poměrem surovin nebo volbou tuku – Hery či másla. I já mám samozřejmě receptů více, ale nejvíc se mi osvědčil právě tento. Mám jej od své učitelky vaření z odborné školy. Je zajímavý tím, že se do těsta používá nejen pšeničná, ale částečně i žitná mouka. Perníčky díky tomu vydrží déle měkké a člověk má také pocit, že přece jen mlsá trochu zdravěji,“ říká Pavla Stoklasová s tím, že ke zdobení si zvykla místo běžného bílku s cukrem používat fondán. „Dělá hezčí bílou barvu, lépe se s ním pracuje při zdobení a ozdoba na perníčku je pak odolnější a nepraská, což je zvláště při tvoření jemnějších detailů žádoucí,“ dodává pekařka.
Recept na perníčky od Pavly Stoklasové a cukrářek Resortu Valachy
Potřebujeme (suroviny na 2 kg těsta – cca 200 perníčků):
- 1 200 g hladké mouky (750 g pšeničné, 450 g žitné)
- 420 g cukru moučka
- 250 g Hery
- 6 vajec
- 8 lžic medu
- 3 lžíce kakaa
- 1 lžíce perníkového koření
- 1 vanilkový cukr
- 3,5 lžičky sody
- nastrouhaná kůra z 1 BIO citronu
Poleva na perníčky:
- 400 g fondánu
- 1 bílek
- 8 kapek citronu
Postup:
1. Mouku prosejeme, promícháme s cukrem, sodou, perníkovým kořením a kakaem. V rendlíku rozpustíme Heru, přidáme do ní med a za stálého míchání přivedeme k varu.
2. Rozpuštěný tuk s medem vlijeme do mouky a metlami zamícháme. Vznikne tak nejprve sypká směs podobná drobence, teprve k ní přidáme všechna vejce a rozmícháme.
3. Vypracujeme těsto nejprve hnětacími metlami, pak ručně. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, zabalíme do potravinové fólie a necháme jeden až tři dny odležet.
4. Těsto před rozvalováním po částech propracujeme na vále, pak vyválíme na 4-5 mm vysokou placku, ze které vyrábíme tvořítky různé tvary.
5. Pečeme při teplotě 190 °C, po upečení potíráme směsí z jednoho celého vejce a jednoho žloutku.
6. Připravíme si fondán a perníčky po vystydnutí dle libosti ozdobíme.
Ořechové hvězdičky
„Je to jednoduché, rychlé a chutné cukroví, které s vámi snadno zvládnou připravit i děti. Výrobu těsta i tvarování cukroví zvládne opravdu každý. Tento recept vám navíc skvěle poslouží i pro využití přebytků z pečení jiného cukroví. Na korpus využijete zbytky lineckého těsta, na hrudku zase směs na vosí úly,“ doporučuje Pavla Stoklasová.
Recept na ořechové hvězdičky od Pavly Stoklasové a cukrářek Resortu Valachy:
Potřebujeme: Suroviny na těsto – korpus:
- 470 g hladké mouky
- 150 g cukru moučka
- 315 g Hery
- 2 žloutky
- 20 g vanilkového cukru
- nastrouhaná kůra z 1 BIO citronu
Suroviny na „hrudku“:
- 300 g cukru moučka
- 300 g mletých ořechů
- 1 bílek
Postup:
1. Z rozváleného těsta vykrájíme hvězdičky.
2. Na ně klademe hrudky z ořechové směsi.
3. Nakonec zdobíme mandlí nebo polovinou jádra vlašského ořechu.
4. Vložíme do trouby vyhřáté na 175 až 180 °C a pečeme velmi krátce – jen pět až šest minut.
