Sýr, pro někoho pochoutka pro jiného nutné zlo. Ať patříte k jedné, či druhé skupině, musíte vzít na vědomí fakt, že v České republice spotřeba sýrů neustále roste. V průměru každý z nás za rok sní něco kolem 17 kg sýrů. A není to jenom eidam „třicítka“, pojďte se podívat na druhy sýrů, které si můžete koupit.
Každý druh sýra se hodí pro jinou příležitost. Funguje to obdobně jako s masem nebo s uzeninami. Hodí se k němu jiné ingredience, způsob úpravy i uchovávání. Způsobů, jak můžete sýry rozdělit je hned několik. Třídit je můžete podle obsahu tuku, tvrdosti, či způsobu srážení.
Druhy sýrů podle obsahu tuku
Tuk je důležitým nositelem chuti a také konzistence. Dá se říct, že čím je vyšší podíl tuku v sušině, tím je sýr měkčí a jemnější. Nejméně tuku najdete v sýrech, kterým se říká čerstvý sýr. Jsou to například Cottage nebo Ricotta. Mezi nejtučnější patří velmi tvrdé a suché sýry jako jsou Parmezán nebo Pecorino.
- Vysokotučné sýry obsahují minimálně 65 % tuku v sušině, mezi zástupce patří Mascarpone.
- Smetanové sýry obsahují minimálně 55 % tuku v sušině a jejich nejznámějším zástupcem je Hermelín.
- Plnotučné sýry obsahují alespoň 45 % tuku v sušině. Tato skupina je poměrně široká a patří sem sem Ementál, Leerdamer, Balkánský sýr nebo Niva.
- Tučné sýry obsahují 40–45 % tuku v sušině, patří sem Mozzarella.
- Sýry s ¾ obsahem tuku obsahují alespoň 35 % tuku v sušině. v Čechách bude jejich nejtypičtějším zástupcem Eidam.
- Polotučné sýry obsahují minimálně 25 % tuku v sušině a patří sem Eidam 30 %, který je oblíbený především mezi dietáři.
- Sýry s ¼ obsahem tuku obsahují minimálně 15 % tuku v sušině a právě sem sáhnou lidé na dietě nejčastěji, tyto sýry nesou označení „light“ nebo „figura“.
- Netučné (nízkotučné sýry) obsahují méně než 15 % tuku v sušině a patří mezi ně většina tzv. čerstvých sýrů, o kterých již byla řeč.
Druhy sýrů podle tvrdosti
Rozlišujete sýry na tvrdé, ty co se dají strouhat a měkké, které se dají mazat? Tak jednoduché to opravdu není. Sýry můžete rozdělit podle obsahu vody v sušině, v podstatě se dá říci, že čím více má v sobě sýr vody, tím méně je vyzrálý a tím pádem i měkčí.
- Čerstvé sýry se konzumují bezprostředně po výrobě. Je to například tvaroh, brynza, crème fraîche, Cottage.
- Měkké sýry zrají zhruba 4 týdny, ale zachovávají si krémovitou konzistenci a dají se namazat na chléb. Patří sem typicky české syrečky nebo plísňové sýry typu camembert či brie.
- Polotvrdé sýry jsou sice hutnější, ale relativně snadno je nakrájíte. Tyto sýry najdete na pultech často jako krájené nebo plátkové – Gouda, Eidam, Ementál.
- Tvrdé sýry už si jen tak na plátky nenakrájíte. Jsou vyzrálé, hodně suché a vhodné na strouhání. Patří sem Pecorino nebo Parmazán.
Druhy sýrů podle způsobu srážení
Sýr se z mléka vyrábí pomocí srážení, podle způsobu srážení je můžeme rozdělit do tří skupin.
- Tvarohové (kyselé) sýry se vyrábí tak, že se do mléka přidají kyselé složky, které ho vysráží. Syrovátku můžete doma použít k pečení, v průmyslové výrobě se využívá pro krmné účely. Na konci srážení je tvaroh, který se dál zpracovává.
- Sýřené sýry mají sladkou chuť. Připravují se pomocí syřidla a dalších látek, které se přidávají do teplého mléka. Následný proces zahrnuje krájení, vytužování, sušení, nasolování a lisování. Na jeho konci je sýr, který ještě dle požadovaného výsledku zraje. To může trvat i několik let.
- Tavené sýry jsou v Čechách velmi oblíbené, zároveň jsou však nejméně kvalitní a zdravé. Vyrábí se za pomoci tavných solí, kdy se taví rozemleté nejrůznější typy jiných sýrů tak, aby vznikl trvanlivý sýr mazlavé konzistence.
Vybrat správný sýr na váš stůl už nebude tak složité, ale pokud chcete mít jistotu, bude lepší poradit se s profesionály, kteří pro vás vyberou ty nejlepší sýry a dokáží je vyladit se zbytkem menu.
