Průvodce moukami: Na co kterou používat a v čem se liší

0
10048
Foto: pixabay.com

Dnes jíme obilovin zhruba stejné množství jako před sto lety. Semínka, ze kterých meleme mouku, ztělesňují život – a ta obilná nejsou výjimkou. Veškerou vaši životní energii vám poskytnout nesvedou. Zvolíte-li však ta správná semínka, propůjčí vám to nejlepší z té své.

Bílá a celozrnná, pokaždé jiná

Vezměme to od začátku a podívejme se zrnu pořádně na klíček. Každé obilné zrno tvoří moučné jádro, otruba a klíček. Co do velikosti zanedbatelné části, klíček
a otruba, skrývají nejvíce vitamínů a minerálů z celého zrna. Vitaminy B, E, A, enzymy, nenasycené mastné kyseliny, železo, fosfor, draslík a vlákninu. Jeho buclatá část, moučné jádro, se skládá z bílkovin a škrobu.

Od doby před sto lety se dodnes přeci jen něco změnilo. Dříve bylo běžné používat mouku celozrnnou. Umletou z celého zrna bez vyjmutí klíčku a otruby. Škrob, dobře stravitelný komplexní sacharid, tvoří například v pšeničném endospermu až 95 % všech sacharidů v zrnu. Vymíláním klíčku o zdroj energie nepřijdeme, nemá však dlouhého trvání a brzy ji vyčerpáme. Jsou to právě hodnotné vitamíny
a minerály, kterým v bílé mouce říkáme sbohem.

Bohatá paleta zrn

Mouky si zachovávají svou chuť a obsah živin pouze, pokud jsou čerstvé a dobře uskladněné. U celozrnných to platí dvojnásob. Najděte pro ně místo v suchu a chladu okolo 15 stupňů. Jste-li duší pekař a srdcem vám koluje kvásek, pořiďte si domácí mlýnek a objevte kouzlo čerstvé mouky z celých zrn.

Mouky s lepkem

Pšeničná mouka je nejen v českých kuchyních a pekárnách, ale i po celém světě dnes nejoblíbenější moukou. Můžeme ji rozdělit podle toho, jak najemno je namletá, ale i podle jakosti zrna na tvrdozrnnou, polotvrdou a měkkou. Nejtvrdší zrno vydá mouku, která se hodí na výrobu těstovin. Měkká zase hezky zahušťuje polévky a omáčky. Nejlepší výkon však odvede v kynutém těstě na pomoučeném válu. Připravíte z ní výborné knedlíky, halušky, ale i těsto třené, sušenky i cukroví.

Špaldová mouka, předchůdkyně dnešní pšenice. Ve špaldě se skrývají vitamíny skupiny B, mangan, draslík, hořčík. Pomáhá regenerovat buňky, posiluje slinivku, slezinu a imunitu. Svalům a tkáním dodá sílu, pleti hebkost. Mouka z pšenice špaldy obsahuje lepek, proto se hodí na pečení koláčů i chleba.

Kamutová mouka,tetička pšenice ze třetího kolena, obsahuje více živin i bílkovin než klasická pšenice. Překvapí vás její vyšší cena a zlatavá barva. Upečete z ní lité koláče a jiné moučníky, ale i pizzu – a to rychleji, protože v moderních troubách najdete až 80 automatických programů. Stačí tedy vybrat správnou mouku, připravit recept a trouba už zbytek práce udělá za vás.

Ječná mouka vás potěší nízkým obsahem lepku a spoustou vitamínu B. Hodí se na přípravu litých těst, lívanců, křehkého těsta a sušenek a dobře zahustí polévku i omáčku, tedy ideální na jíšku.

Žitná mouka je královnou kvásků. Tmavé pečivo připravené z této mouky hůře kyne, proto ji můžete smíchat s lehčí pšeničnou či špaldovou moukou. Čistě z celozrnné žitné mouky připravíte žitný chléb, perník i sušenky výjimečné chuti. Poslouží také při zahušťování polévek. Její vysoký obsah vitamínu B podpoří trávení. Z bílé vymleté žitné mouky vzniknou plněné buchty, ovocný koláč, tradiční vdolky i domácí housky. S přípravou těsta vám vždy velmi pomůže kuchyňský robot.

Ovesná mouka s nízkým obsahem lepku těsto dokonale nespojí. Umí ho však zvláčnit a obsahuje spoustu živin. Proto se vyplatí ji při přípravě těsta smíchat s další moukou. Samotná dobře zahušťuje polévky.

Bezlepkové mouky

Pohanková mouka. Je libo bezlepkové vafle, palačinky, lívance či sladké omelety, které si oblíbí i děti? Výborně se na ně hodí pohanková mouka, která dobře pojí
a chutná oříškově. Radost vám udělá vysokým obsahem vitamínu B, fosforu, vápníku a železa. Svým složením pomáhá předcházet vzniku cévních obtíží (případně je pomáhá i léčit), protože cévám navrací pružnost. Kombinujte ji se surovinami s obsahem vitamínu C, který zvyšuje její zdravotní účinek.

Jáhlová mouka, oloupané a namleté proso. Tato stará kulturní plodina neobsahuje lepek a je bohatá na draslík, hořčík, fosfor a vitamíny skupiny B. Vyzkoušejte z ní připravit kaše i polévky, na které byli zvyklí naši předci. Hodí se na přípravu sušenek a placek i koláčů.

Kukuřičná mouka dává život polentě a mexickým plackám. Díky kukuřičné mouce a modernímu skladování vám placky vydrží déle čerstvé.

Rýžová mouka dobře zahušťuje polévky i omáčky. Snižuje krevní tlak
a v kombinaci s kukuřičnou i pohankovou moukou vznikne chutné bezlepkové těsto.

A specialita na závěr. Věděli jste, že dříve byla běžně dostupná i kaštanová mouka? Svou oříškovou chutí obohatí palačinky i chléb.

Napsat reakci

Please enter your comment!
Please enter your name here