Vepřový, telecí, kuřecí či vídeňský, který je ten nejlepší? Láska k řízkům nezná u Čechů hranic. Stejně tak i způsoby jejich přípravy. Nejčastěji je připravujeme na oleji, sádle či másle. Která z těchto variant je ale nejzdravější?
Odborníci se shodují, že pokud chcete dozlatova usmažený řízek, tak nejlépe na oleji. Každý olej má přitom trochu jiné vlastnosti a pořídit si pouze jednu univerzální láhev není z výživového hlediska ideální. Na smažení řízků či jiných jídel je ale nejlepší volbou řepkový olej. Proč zrovna řepkový? Hned z několika důvodů. Má vysoký bod zakouření, který určuje, kdy se olej začíná připalovat a není vhodný ke konzumaci. Kromě toho řepkový olej pomáhá řešit nedostatek příjmu prospěšných omega 3 mastných kyselin. „V případě, že hodnotíme výživovou i tepelnou stabilitu, vychází řepkový olej z běžných olejů jako nejlepší,“ hodnotí výsledky testů olejů Doc. Ing. Jiří Brát, CSc., odborník na tuky a oleje.
Nebojte se řepky
I když smažení není nejzdravější způsob přípravy jídla, patří k těm oblíbeným. Pokud si ani tak neodpustíte občasné zhřešení, měli byste vědět, jaký olej použít a kolik stupňů je ideální, aby se nepřipaloval.Obecně při smažení tuk dosahuje teploty 150 až 190 stupňů. Řepkový olej se připaluje až při teplotě okolo 240 °C. Na smažení se proto hodí mnohem lépe, než slunečnicový olej. Ten dosáhne bodu zakouření mnohem dříve, již okolo 180 °C.
Tradicionalisté sáhnout kvůli dobré chuti po sádle, jehož bod zakouření je ovšem menší, než u řepkového oleje. K připalování dojde už zhruba kolem 180 °C. To samé platí u ghee – přepuštěného másla, na kterém se připravuje tradiční vídeňský řízek. Z této varianty by výživoví specialisté radost neměli. Další nevýhodou sádla i ghee je, že jako každý živočišný tuk obsahuje cholesterol, který se usazuje v cévách. Při dlouhodobém smažení se navíc může cholesterol oxidovat a konzumace oxidovaného cholesterolu je pro zdraví horší než cholesterol samotný. Na druhou stranu se řepkový olej dobře snáší se sádlem. Váš řízek tak můžete nechat smažit v kombinované „ tukové lázni“. Pokud se nechcete zříct ani chuti másla, vyzkoušejte řepkový olej s máslovou příchutí, který je běžně k dostání. „Na smažení řízků bych nedoporučoval samotné máslo, panenský olivový olej, kokosový tuk nebo slunečnicový olej. Ten díky vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin teplotně nestabilní,“ hodnotní Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
Důležité při přípravě řízků je i správně rozehřátý tuk. Pokud jej vložíte do málo rozehřátého oleje, bude se spíše koupat, než smažit. Nevlastníte-li teploměr nebo inteligentní pánvičku s indikátorem teploty, postačíte si s jednoduchým trikem. Hoďte do oleje kousek strouhanky a začne-li olej bublat a prskat, je rozpálený přesně tak, jak má být.
Jak poznat kvalitu oleje?
Řepkový olej by neměl mít žádnou chuť ani vůni a měl by mít světlou barvu. Jakékoli jiné senzorické vlastnosti, například občas se objevující zápach rybiny při smažení, ukazují na to, že olej není nejčerstvější. Otevřený olej byste měli zpracovat maximálně do tří měsíců od otevření. Během této doby se v oleji nachází nejvíce živin a hlavně zůstává zachována chuť. Ideálním místem pro skladování je chladné a temné stanoviště. Pozor byste si měli dát na těsnost obalu. Špatné skladování může vést ke žluknutí oleje, což poznáte hlavně podle zápachu.
Řepkový olej odborníci dlouhodobě považují za jeden z nejzdravějších, čeští spotřebitelé ho však dlouho spíše opomíjeli, což je škoda. Z hlediska složení převažuje kyselina olejová (cca 60 %). Řepkový olej obsahuje okolo 10 % kyseliny linolenové z řady omega 3, a proto patří mezi nejlepší zdroje ve stravě těchto obecně nedostatkových mastných kyselin.
TIP na obzvlášť křupavé řízečky
Také máte rádi, když při zakousnutí do řízku ucítíte šťavnaté maso a křupavou „kůrčičku“? Tu vám výborně nahradí kukuřičná strouhanka. Pokud ji doma nemáte, stačí rozmixovat nebo nadrtit obyčejné cornflaky, maso v nich obalit a dozlatova usmažit. Věřte, že tahle dobrota bude chutnat dětem i dospělým. Navíc kukuřičná strouhanka je bezlepková.
