Olej se získává ze semen lisováním. Rozlišujeme lisování za studenta a za tepla. Za studena se semeno lisuje přímo bez předchozích úprav. Ve skutečnosti i při lisování za studena dochází k zahřátí semen na teplotu 50 – 60°C díky vysokým tlakům v lisech. Lisování za studena je považováno za nejšetrnější postup, jakým lze získat olej ze semen.
Větší zpracovatelské podniky před vlastním lisováním semeno zahřívají (lisování za tepla) a upravují jeho vlhkost v klimatizačních pánvích, což následně vede ke zvýšení účinnosti celého procesu. Zbytkový obsah tuku lze z výlisků ještě vytěžit extrakcí. Ta však probíhá rovněž jen ve velkých zpracovatelských závodech. Surový olej obsahuje řadu nežádoucích látek, které se odstraňují v procesu rafinace.
Lisovaný za studena vs. rafinovaný
„Často se stává, že spotřebitel neví, co se za rafinací skrývá a k čemu slouží. V poslední době se stále více objevují diskuse, zda konzumovat olej lisovaný za studena nebo rafinovaný. Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, kterými mohou být stopy pesticidů, případně těžkých kovů nebo dalších kontaminantů, jež přešly z životního prostředí,“ vysvětluje Jiří Brát ze Svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin.
Na druhou stranu se při rafinaci rovněž snižuje obsah prospěšných biologicky aktivních látek, jako jsou například tokoferoly (vitamin E) a rostlinné steroly. To však neznamená, že rafinovaný olej obsahuje méně vitaminu E. „Při lisování za studena zůstává v semeni více vitaminu E. Extrakcí nebo lisováním za tepla se zvýší jeho výtěžnost. Rafinovaný olej může proto obsahovat i více vitaminu E než olej lisovaný za studena i přes ztrátu, ke které došlo během procesu rafinace. O tom se málo ví a téměř nemluví,“ říká Jiří Brát
Proces rafinace
„Procesu rafinace se v laické veřejnosti nejvíce vytýká vysoká teplota nad 180°C při odstraňování nežádoucích pachových složek. Proces však probíhá za vakua a k oxidaci oleje v podstatě nedochází. V rámci kuchyňských úprav a použití oleje v domácnostech mnohdy dochází k větším změnám,“ doplňuje Brát.
Při rafinaci se naopak některé oxidační produkty odstraňují. Proto například některé ukazatele, charakterizující oxidační procesy v oleji, mají v případě rafinovaných olejů nižší hodnoty, než u olejů lisovaných za studena. Olej lisovaný za studena, který se před uvedením do obchodní sítě nerafinuje, se obvykle zbaví mechanických nečistot a kalů jejich separací.
Výživová hodnota olejů lisovaných za studena a rafinovaných je v podstatě stejná. Při volbě se můžeme rozhodovat podle chuti či způsobu použití.
Řepkový olej
Lisovaný za studena
Výhody
- Beze změn vznikajících působením za vyšších teplot
- Obsahuje fosfolipidy
Nevýhody
- Může obsahovat pesticidy
- Chuť není neutrální, někdo vnímá jako pachuť
- Rychleji se kazí
- Použití spíše jen do studené kuchyně
Rafinovaný
Výhody
- Neutrální chuť
- Delší doba použitelnosti
- Univerzální použití do studené i teplé kuchyně
Nevýhody
- Odstranění fosfolipidů při použití pro studenou kuchyni (v teplé kuchyni spíše výhoda)
- Možnost vzniku některých látek působením vyšších teplot
