U regálu s pečivem většina z nás sáhne po tom, co hezky voní a je ještě teplé. Jenže vůně a teplo o kvalitě nevypovídají skoro nic. Existují dvě jednoduchá vodítka, podle kterých vyberete lepší kus, aniž byste museli u pultu luštit dlouhé etikety. Stačí vědět, na co se dívat.
Sázka první: kvásek místo droždí
Poctivý kváskový chléb vzniká z mála surovin. Potřebuje jen mouku, vodu, sůl a přírodní kvásek. Žádné droždí ani přidané látky pravý kvásek nevyžaduje, protože těsto nakyne díky bakteriím, které se v kvásku množí. Právě ony dávají chlebu tu typickou nakyslou chuť a vůni.
Kvásek ale není jenom o chuti. Díky pomalému kvašení se část lepku a škrobů v těstě naruší ještě před pečením, takže je hotový chléb pro řadu lidí lépe stravitelný. Zůstane v něm i víc minerálů, které tělo navíc snáz vstřebá. Příjemným bonusem je trvanlivost, protože dobře vykynutý kváskový bochník vydrží pěkných pár dní, než začne tvrdnout, a plesniví mnohem pomaleji.
Háček je v tom, že samotné slovo „kváskový“ na cedulce ještě nic nezaručuje. Některé chleby obsahují kvásek jen zčásti a kynou zároveň s droždím. Poznáte to podle chuti, která je pak méně výrazná, a u baleného pečiva podle složení. Čím kratší je seznam surovin, tím blíž máte k opravdovému kvásku.
Tmavá barva ještě neznamená celozrnný chléb
Řada lidí sáhne po tmavém pečivu s pocitem, že si vybírá to zdravější. Barvu ale může dodat i karamelizovaný cukr nebo slad, zatímco mouka uvnitř zůstane světlá. Spolehlivé vodítko je jediné, a tím je etiketa.
Zákon je v tomhle přesný. Aby se chléb nebo pečivo směly nazývat celozrnnými, musí podle vyhlášky obsahovat nejméně 80 procent celozrnné mouky. U žitného chleba je to aspoň 90 procent žitné mouky, u pšeničného zase 90 procent pšeničné. U baleného pečiva se proto vyplatí kouknout, jestli je celozrnná mouka ve složení uvedená hned na začátku.
Za pozornost stojí i žitná mouka. U žitného chleba se energie uvolňuje pomaleji, takže po něm hlad přijde později než po tom světlém. Přidá k tomu i pořádnou porci vlákniny. A když žito spojíte s kváskem, získáte pečivo, po kterém nebudete mít za hodinu znovu hlad.
Pozor na slovo „čerstvé“
Slovo „čerstvé“ má u pečiva jasně daný význam a obchody ho nesmějí používat, jak se jim zlíbí. Čerstvý pekařský výrobek je podle vyhlášky jen ten, který neprošel mražením a dostane se do prodeje nejpozději do 24 hodin od upečení.
Velká část pečiva v regálech se přitom jen dopéká z mražených polotovarů. Ty dorazí do obchodu zamražené a na místě se strčí do trouby. Takové pečivo musí mít u ceny viditelnou cedulku „ze zmrazeného polotovaru“. Pokud bylo zmražené už hotové a pak jen rozmražené, patří na štítek slovo „rozmrazeno“. Toto označení hledejte u regálu, ne na samotném rohlíku, takže se vyplatí mrknout na cenovku.
Tři možnosti, se kterými se u pultu potkáte, shrnuje následující tabulka:
| Typ pečiva | Co to znamená | Označení u ceny |
|---|---|---|
| Čerstvé | Neprošlo mražením a do prodeje se dostane nejpozději do 24 hodin od upečení | Smí se označit jako „čerstvé“ |
| Ze zmrazeného polotovaru | Dorazí do obchodu zamražené a na místě se dopéká v troubě | „ze zmrazeného polotovaru“ |
| Rozmrazeno | Bylo zmražené už hotové a pak jen rozmražené | „rozmrazeno“ |
Dopékané pečivo přitom nemusí být špatné a spoustě lidí chutná stejně. Rozdíl bývá ve složení. Aby polotovar přežil zmražení a pozdější dopečení, musí do těsta přijít víc pomocných a zlepšujících přísad. Poctivému kváskovému chlebu přitom stačí mouka, voda a kvásek.
Jak kvalitu poznáte přímo u regálu
I bez čtení etikety se kvalita pozná rukou a okem. Nejrychlejší je zkouška stiskem. Přes jednorázovou rukavici, která u pečiva bývá k dispozici, bochník lehce zmáčkněte. Pružný kus se hned narovná a je dobře propečený, zatímco nedopečený zůstane promáčklý.
Všímejte si i kůrky. Má být pevná, ale ne tvrdá, protože právě ona chléb chrání a drží ho déle vláčný. Zbytek napoví barva. Ideální je odstín kaštanu nebo medu, do žluta bledý bochník bývá nedopečený a ten hodně tmavý přepečený. Dobrý chléb se k tomu nedrobí.
Nakonec jedno shrnutí do praxe:
- Sáhněte po pečivu s kváskem a celozrnnou nebo žitnou moukou.
- U ceny zkontrolujte, jestli není jen rozmražené.
- Rychlým zmáčknutím ověřte, že je pořádně propečené.
Pár vteřin u regálu vám ušetří zklamání doma.
Zdroje: https://www.denik.cz/gastronomie/chleb-vyber.html, https://www.plnezdravi.cz/jak-poznate-v-obchode-kvalitni-chleb-podle-jednoduchych-tipu/, https://www.dtest.cz/clanek-2366/pecivo-z-mrazenych-polotovaru-musi-byt-oznacene, https://www.podnikatel.cz/clanky/cerstve-vs-zmrazeny-polotovar-co-prinesla-vyhlaska-o-oznacovani-peciva/, https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2020-18, https://www.vegmania.cz/kvaskove-pecivo/
