Sezóna burčáku je krátká a lákadel u silnic i na stáncích rychle přibývá. Než sáhnete po kelímku, vyplatí se věnovat pár vteřin tomu, co máte přímo před očima. Barva nápoje a chování jeho hladiny toho o kvalitě prozradí překvapivě hodně, a to ještě dřív, než se vůbec napijete. Právě na těchto znacích se láme rozdíl mezi poctivým moštem od vinaře a nápojem, který někdo doma vylepšil vodou nebo cukrem.
Barva napoví dřív než první doušek
U bílého burčáku hledejte odstín, který se pohybuje od mléčně bílé přes světle žlutou až k jemně okrové. „Musí být velice světlá, béžová, skoro až do bílé jako mléko,“ popsal pro Blesk Zprávy vinař Zbyněk Hřebačka. Nápoj má být na pohled hustý a mírně zakalený, protože ten zákal způsobují živé kvasinky, které v něm pracují. Jakmile je burčák podezřele průhledný a řídký, obvykle to znamená, že do něj někdo přilil vodu. Pozor si dejte i na výrazně tmavé nebo do hněda zbarvené nápoje. Většinou jde o dávno prokvašený mok, ve kterém už kvasinky dožily a stoupl podíl alkoholu, nebo o mošt uměle přibarvený rozdrcenými jablky. S poctivým burčákem takový výrobek nemá nic společného.
Pěna a bublinky musí být
Druhým poznávacím znamením je hladina. V dobré várce stále běží kvašení, a tak z ní stoupají drobné bublinky a u povrchu se drží lehounká pěna. Právě probíhající uvolňování oxidu uhličitého potvrzuje, že je nápoj čerstvý. Na jazyku pak mok lehce perlí. Burčák, který netvoří žádné bublinky ani pěnu, přestal kvasit a jako burčák ho brát nelze.
Znaky barvy a pěny přehledně shrnuje následující tabulka:
| Znak | Pravý burčák | Podezřelý nápoj |
|---|---|---|
| Barva a vzhled | mléčně bílá, světle žlutá až jemně okrová; hustý a mírně zakalený | podezřele průhledný a řídký, nebo výrazně tmavý až do hněda |
| Pěna a bublinky | jemné perličky a lehká pěna, jemně šumí | žádné bublinky ani pěna, přestal kvasit |
Vůně a chuť jako druhá kontrola
Když vás obsluha nechá ochutnat, využijte toho. Poctivá várka nese vůni odrůdy, ze které pochází, a jemný kvasnicový podtón k ní neodmyslitelně náleží. Jakmile z kelímku ucítíte plíseň, hnilobu nebo zatuchlinu, ve výrobě se něco pokazilo. Zrádná je jablečná nota. Ovoce v moštu vůbec být nemusí, a přesto se tenhle tón objeví, obvykle u nápoje dávno po sezóně nebo u toho, do kterého někdo zasáhl. Nejspolehlivější je koupit burčák rovnou od vinaře. Nápoj, který postává celý den v plastových lahvích na výhni u silnice, přichází o svěžest i chuť.
Co vlastně znamená falšování
Falšování burčáku má několik podob:
- Nejčastějším trikem je ředění vodou, kterým prodejce zlevní výrobu a nafoukne objem. Inspektoři v minulosti narazili na vzorky, kde voda tvořila i většinu obsahu.
- Druhým způsobem je doslazování cukrem, po kterém obsah alkoholu vyskočí nad povolenou hranici.
- Někdo sáhne také po syntetických barvivech. Těmi lze zakrýt naředění vodou, případně obarvit bílý mošt na červený.
- A do třetice se pod hrdým názvem burčák prodává levnější mošt z dovezených hroznů.
Burčák smí být jen z českých hroznů
Slovo burčák není jen lidová přezdívka. Chrání ho zákon o vinohradnictví a vinařství a smí ho nést pouze částečně zkvašený mošt z hroznů sklizených a zpracovaných v Česku. Stejný nápoj z dovezených hroznů, třeba z Itálie nebo Maďarska, se musí prodávat jako částečně zkvašený hroznový mošt. Nabízet se smí od 1. srpna do 30. listopadu roku, v němž se hrozny sklidily, a jen dokud nápoj opravdu kvasí. U stánku má být zřetelně vidět, zda jde o burčák a kdo ho vyrobil.
Inspektoři kontrolují každou sezónu
Na dodržování pravidel dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Její lidé každý rok objíždějí stánky i prodejny, přímo na místě hodnotí, jak nápoj vypadá, voní a chutná, a odebírají vzorky do laboratoře v Brně. Tam podle izotopových poměrů určí, odkud hrozny skutečně pocházejí, a dalšími rozbory odhalí přidanou vodu, cukr i barviva. Nevyhovující vzorky se najdou prakticky každou sezónu. Zneužití chráněného názvu burčák inspekce posuzuje jako klamání spotřebitele a řeší ho správním řízením a pokutou.
Zdroje: https://www.denik.cz/gastronomie/kvalitni-burcak-20210729.html, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-poznat-dobry-burcak-20330831.html, https://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti/622860/hnedy-burcak-a-chut-jablek-jsou-spatne-rika-vinar-inspekce-odhalila-podvodniky.html, https://www.vitalia.cz/clanky/burcak-mleko-starcu/, https://www.szpi.gov.cz/clanek/kontrola-burcaku-prokazala-pridavek-vody-synteticka-barviva-i-zneuziti-nazvu.aspx
