U pultu s baleným masem sáhne většina lidí po tom nejvyšším čísle. Devadesát procent masa přece musí být lepší než osmdesát. Jenže samotné procento na obalu je jen půlka příběhu. Ta druhá, důležitější, se skrývá ve dvou slovech, kterých si málokdo všimne. Právě podle nich poznáte, jestli držíte v ruce poctivou šunku, nebo výrobek, který se za ni jen vydává.
Dvě slova na etiketě, která rozhodují víc než číslo
Pokud je na obalu napsané slovo „šunka“, výrobek musí splnit pravidla daná vyhláškou a povinně nést označení jakostní třídy. České předpisy znají tři, a to nejvyšší jakost, výběrovou a standardní. Tohle označení najdete přímo na etiketě, obvykle hned vedle názvu, a je to první věc, kterou byste měli hledat.
Každá třída má daný minimální obsah takzvaných čistých svalových bílkovin. Je to laboratorní ukazatel toho, kolik ve výrobku skutečně je libové svaloviny. Nejvyšší jakost musí mít alespoň 16 procent těchto bílkovin, výběrová 13 procent a standardní 10 procent. U dvou vyšších tříd se smí použít jen celosvalová vepřová kýta a nepatří do nich škrob, barviva ani rostlinné bílkoviny. Vlákninu úplně vylučuje jen nejvyšší jakost, u výběrové projdou pouze některá přírodní zahušťovadla jako karagenan. Standardní třída má pravidla volnější a smí využít i zrněnou surovinu.
Přehledně tyto rozdíly shrnuje následující tabulka:
| Jakostní třída | Minimální obsah čistých svalových bílkovin | Surovina a přísady |
|---|---|---|
| Nejvyšší jakost | alespoň 16 % | jen celosvalová vepřová kýta, zakázaný škrob, vláknina, barviva i rostlinné bílkoviny |
| Výběrová | alespoň 13 % | jen celosvalová vepřová kýta, zakázaný škrob, barviva i rostlinné bílkoviny, z vlákniny povolena jen přírodní zahušťovadla (karagenan) |
| Standardní | alespoň 10 % | volnější mantinely, smí obsahovat i zrněnou surovinu |
Vysoké procento masa samo o sobě nestačí
Tady naráží většina nakupujících na past. Podíl masa a obsah svalových bílkovin totiž popisují dvě různé věci. Procento na obalu vyjadřuje, kolik ze suroviny tvořilo maso jako takové, do kterého se počítá i tuk a vazivo. Svalová bílkovina proti tomu zachycuje jen samotnou libovinu, tedy tu nejcennější část.
Proto vyšší číslo nemusí vždycky znamenat hodnotnější výrobek. Vyhláška klidně připouští, aby dvě šunky nejvyšší jakosti měly jedna devadesát a druhá šestadevadesát procent masa a obě požadavkům vyhověly. A naopak výrobek s lákavým podílem masa může spadnout do nižší třídy, když je surovina tučnější a s větším podílem vaziva. Samotné procento tedy nic nezaručuje a smysl dává teprve ve spojení s uvedenou jakostní třídou.
Krátké složení a méně soli jako druhá zkouška
Když máte třídu, přichází na řadu složení. Platí jednoduché vodítko, čím kratší seznam, tím lépe. Poctivá šunka vystačí s kýtou, vodou, solí a kořením, případně s dusitanovou solí, která hlídá barvu a brání množení nebezpečných bakterií. Pokud etiketa hlásí několik zahušťovadel, škrobů a dlouhou řadu éček, kvalitní surovinu to obvykle nahrazuje.
Druhý údaj, který se vyplatí sledovat, je sůl. Nutriční odborníci doporučují u šunky hledat maximálně kolem 2,2 gramu soli na 100 gramů. Výrobky nejvyšší jakosti se běžně pohybují lehce nad dvěma gramy, takže při pravidelném mazání na pečivo se i drobné rozdíly sčítají.
Nejvyšší jakost nemusí být drahá
Špičková třída dnes není výsadou nejdražších značek. Srpnový cenový průzkum serveru Kupi.cz napříč českými supermarkety ukázal, že šunku nejvyšší jakosti s podílem masa mezi devadesáti a šestadevadesáti procenty koupíte často už za zhruba 23 až 30 korun za 100 gramů. Řada z těch dostupnějších přitom nese privátní značku obchodního řetězce.
Žádná jediná značka není tou jednoznačně nejlepší. Nejlepší je vždycky ta, jejíž etiketa spojuje vysokou jakostní třídu, slušný podíl masa a krátké složení. Podrobné porovnání cen a výrobků najdete v přehledech pod článkem.
Pozor na „šunkový výrobek“ a „dětskou šunku“
Dvě označení dokážou zmást i pozorného zákazníka. „Šunkový výrobek“ zní skoro stejně jako šunka, jenže nejde o zákonem vymezenou kategorii s garantovaným podílem masa, takže tady žádnou jistotu jakostní třídy nečekejte. Podobně slovo „dětská“ na obalu vyšší kvalitu samo o sobě neslibuje. Upozorňuje na to i Státní zemědělská a potravinářská inspekce, podle níž označení dětská šunka žádnou vlastní jakostní třídu nezakládá a takový výrobek musí spadat do některé ze tří běžných tříd jako každý jiný.
A ještě jedna drobnost na závěr. Když šunka nevznikla z vepřového, musí druh použitého zvířete zaznít přímo v názvu, takže narazíte třeba na krůtí nebo kuřecí variantu. Když si těchhle pár údajů na etiketě zvyknete číst, poznáte kvalitní šunku během chvilky bez ohledu na to, jak lákavě vypadá obal.
Zdroje: https://www.toprecepty.cz/clanky/10478-jak-v-obchode-poznat-kvalitni-sunku-sledovat-obsah-masa-nestaci-je-jeste-jeden-parametr-ktery-si-musite-hlidat/, https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Pomahame-s-vyberem—sunky.-Na-co-si-dat-pozor-a-jakou-nabidnout-detem__s10010x19665.html, https://bezpecnostpotravin.cz/termin/sunka/, https://www.szpi.gov.cz/clanek/oznacovani-potravin-detske-potraviny.aspx, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/47499-srovnani-sunek-2026, https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-69
