Stačí otočit balíček a přejet očima pár řádků drobného písma. Právě ve složení se pozná, jestli držíte v ruce poctivou uzeninu, nebo hlavně levnou náhražku masa. U těch nejslabších salámů z regálu se přitom opakují dvě věci tak často, že podle nich výrobek odhadnete dřív, než ho vůbec ochutnáte.
Dvě slova na etiketě, u kterých zpozorněte
Když čtete složení laciného salámu, narazíte pořád dokola na dvě věci: škroby a éčka, tedy přídatné látky skryté za písmenem E a číslem.
Škrob, nejčastěji bramborový, nahrazuje ve výrobku část masa a váže vodu, takže je salám levnější na výrobu a těžší na váze. Éčka pak salámu dodávají barvu, trvanlivost i chuť, kterou by jinak obstaralo maso samo. V dávkách, které povoluje zákon, nejsou nijak nebezpečná. Když se ale na etiketě táhne jejich dlouhý sloupec, většinou to prozradí, že poctivou surovinu nahradilo něco lacinějšího.
Nejčastěji v uzeninách potkáte: – dusitany, které salámu dodávají růžovou barvu (E250), – glutaman jako zvýrazňovač chuti (E621), – košenilu, tedy červené barvivo (E120).
Krátké složení mluví ve prospěch salámu
U těch nejlepších uzenin vystačí výrobce s masem, solí a kořením. Cokoli dalšího už zpravidla hraje jen pomocnou roli, tedy prodlužuje trvanlivost, dobarvuje hmotu nebo jí dodává pevnost.
Dobrým vodítkem je i to, jak je seznam dlouhý. Když se výčet surovin vejde do pár řádků, bývá v salámu víc masa a míň výplně. Roli hraje i pořadí, protože suroviny se na obalu řadí podle váhy, takže úplně vepředu stojí to, čeho je uvnitř nejvíc.
Ideální je, když výčet otevírá maso s jasně uvedeným procentem. Jakmile na začátku najdete vodu, kůži nebo škrob, opravdové maso se posunulo někam na konec řady.
Co nahradí maso v tom nejlevnějším salámu
Ze všech surovin je maso nejdražší, a právě proto ho výrobci u laciných salámů šetří. Chybějící objem pak dorovnají levnější přísady, hlavně voda navázaná na bramborový škrob a bílkoviny rostlinného původu. Běžně se do směsi přidá i vepřová kůže, tuk a látky, které všechno sváží dohromady.
U některých druhů navíc zákon hlídá jen minimum. U gothaje třeba vyhláška o masných výrobcích žádá aspoň 40 procent masa a zakazuje strojně oddělené maso, kterému se říká separát. Na zbytku obsahu ale kvalitu neřeší, takže se do něj vejde prakticky cokoliv, co není přímo zakázané.
Separát vzniká tak, že stroj seškrábe z kostí i ty poslední zbytky masa. K pravé svalovině má daleko, a proto ho odborníci berou jako známku slabšího výrobku. Není divu, že gothaje v nezávislých porovnáních obvykle končí na chvostu právě kvůli tomu, kolik a jakého masa v nich je.
Dřív přitom salám vypadal jinak. Předrevoluční normy počítaly u gothaje zhruba se dvěma třetinami masa, jenže po zrušení závazných norem na uzeniny v devadesátých letech šla kvalita těch nejlevnějších výrobků prudce dolů.
Co etiketa neřekne, prozradí řez a vůně
Etiketa je jen začátek, spoustu napoví i samotný vzhled salámu. U kvalitního kousku na řezu rozeznáte jednotlivá zrnka masa a tuku, zatímco slabší výrobky připomínají stejnorodou narůžovělou pastu.
Nápadně sytý a lesklý odstín obvykle nemá s masem nic společného, obstarala ho aditiva. Z dobrého salámu by měla jít cítit hlavně masová, lehce dýmová vůně. Jakmile ucítíte cokoli chemického nebo štiplavého, radši ho nechte ležet.
Leccos prozradí i konzistence. Dobrý plátek si udrží pevnost a čistě se ukrojí, kdežto lepkavý nebo gumový skus bývá to, co hodnotitelé nejlacinějším salámům vyčítají nejčastěji.
Kde hledat salám, který za to stojí
Nejspolehlivější je zajít do menšího řeznictví nebo k pultu, kde se dá zeptat, odkud maso pochází a jak se salám dělá. U malých lokálních výroben bývá receptura kratší a bližší tomu, jak uzeniny vypadaly dřív.
Počítejte i s tím, že víc masa se vždycky promítne do ceny, takže nejlevnější balíček z regálu bývá jen zřídka ten nejlepší. Rozumnější než velké balení toho nejlacinějšího je sáhnout po menším kousku vyšší třídy.
Které konkrétní salámy v nezávislých testech propadly, si můžete dohledat ve zdrojích uvedených pod článkem.
Zdroje: https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/jak-poznat-kvalitni-salam-vune-chut-i-slozeni-rozhoduji, https://www.prozeny.cz/clanek/test-tocene-salamy-17726, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/22245-gothaj-salam, https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-69, https://www.brainmarket.cz/nase-novinky/jak-vybrat-kvalitni-uzeniny–pruvodce-etiketami/
